桔梗屋のこだわり｜川崎・武蔵小杉・新丸子の老舗和菓子店｜菓心 桔梗屋
OUR CRAFT
桔梗屋のこだわり
美味しさは、
あんこ作りから。
ひと口目の甘さも、
食べ終えたあとの余韻も。
創業以来、桔梗屋が大切にしているのは
「美味しい和菓子はあんこ作りから」
という思い。北海道十勝産の小豆を選び、
生あん作りからお店で丁寧に仕上げています。
小豆から、
自家製。
TASTE & CARE
ひと口に、手間ひまを。
桔梗屋のこしあんには、
美味しさのための工夫があります。
素材から選ぶ
北海道十勝産の小豆
こしあんに使うのは、厳選した北海道十勝産の小豆。和菓子の美味しさを支える素材だからこそ、選び方も大切にしています。
後味まで美味しく
風味を残し、すっきりと
煮汁を替え、水にさらす工程を丁寧に。
小豆の風味を残しながら、癖のない、すっきりとした味わいを目指しています。
お菓子に合わせる
柔らかさまで仕立てる
柔らかいあんから、しっかりとしたあんまで。練り上げる途中で取り分け、お菓子に合わせて水分や仕上がりを調整します。
HOW WE MAKE ANKO
こしあんができるまで
小豆を煮るところから、練り上げるまで。
桔梗屋の仕事を、写真でご紹介します。
生あん作りから、すべて自家製。
出来上がりまで約 5時間半
工程 01–03
小豆の風味を整える
水と火加減に向き合い、
味わいの土台を作ります。
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STEP 01
小豆をじっくり煮る
たっぷりの水で小豆を煮ます。ふやけたら冷水を加えて再び煮る「びっくり水」で、表面のしわを伸ばします。
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STEP 02
煮汁を替える
再び沸騰したら、小豆をざるに上げます。濁った湯を捨て、新しい水で再び火にかける「渋切り」を行います。
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STEP 03
水にさらして、すっきりと
煮上がった小豆に水を加えて混ぜ、上澄みを捨てる「さらし」を2回行い、風味を残しながら癖を取り除きます。
工程 04–06
なめらかなあんへ
皮を取り除き、水分を絞ってから
甘さを加えます。
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STEP 04
皮と中身を分ける
機械で小豆の皮と中身を分離します。絞り袋にたまった中身を、水分を絞る道具「万力」へ移していきます。
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STEP 05
しっかり水分を絞る
万力を使い、水分を絞ります。かたまりが手の中でほろほろと崩れるくらいまで絞り、甘さを加える前の「生あん」が
できます。 -
STEP 06
ザラメの蜜で練り上げる
ザラメを溶かした蜜に、生あんを加えます。70度以下にならないよう、
強火で練り上げていきます。
工程 07–09
お菓子に合う仕上がりへ
味と柔らかさを整え、丁寧に仕上げます。
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STEP 07
仕上げに塩を加える
練り上がる直前に塩を加えます。
入れるタイミングを大切にし、
小豆の風味と甘みを引き立て、
あんの味をほどよく引き締めます。 -
STEP 08
柔らかさを調整する
練りの途中で用途に合わせて取り分け、
柔らかいあんから、水分の少ないしっかりしたあんまで仕立てます。 -
STEP 09
冷まして、出来上がり
十分に練り上がったあんを取り板に移し、冷まします。小豆から約5時間半。ひとつのお菓子を支える、こしあんの完成です。
ENJOY OUR ANKO
つるりと、
ほどける美味しさ。
たとえば、葛桜（くずざくら）。
独特の香りと、つるりとした
口当たりの葛生地が、
自家製こしあんを包みます。ほどよい甘さと、
口の中でさっととろける
上品な風味をお楽しみください。
生地とあんが合わさって生まれる美味しさ。
そのひと口のために、見えないところにも
手間をかけています。
※季節商品は、販売時期や品ぞろえが変わります。
WAGASHI FOR YOU
いつものお茶に。
大切な方への贈り物に。
ご家族で囲むお茶の時間にも、
「ありがとう」を伝える手土産にも。
素材と手仕事を大切にした、
桔梗屋の和菓子をどうぞ。
